1. Pour la compote, épluchez les pommes, coupez-les en dés et faites-les cuire à couvert 10 à 12 minutes avec l'eau, le sucre et le jus de citron ; écrasez-les grossièrement à la fourchette et parfumez de cannelle.
2. Épluchez les pommes de terre et râpez-les finement avec l'oignon.
3. Mettez le mélange dans un torchon propre et pressez-le énergiquement - plus il est sec, plus les galettes seront croustillantes.
4. Mélangez les pommes de terre pressées avec les œufs, la farine, le sel et la muscade.
5. Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle, déposez-y des cuillerées de pâte, aplatissez-les et faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté.
6. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud avec la compote froide ou tiède.
Astuce : Gardez les galettes au chaud sur une grille dans un four à 100 °C - elles restent croustillantes pendant que vous faites cuire les autres.
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