1. Pour la salsa verte, retirez l'enveloppe des tomatillos, faites-les cuire 5 minutes avec le piment serrano et mixez avec un peu de coriandre et de sel.
2. Pétrissez la masa harina avec le sel et assez d'eau tiède pour obtenir une pâte souple et non collante ; laissez reposer 10 minutes à couvert, puis divisez-la en 4 boules égales.
3. Écrasez les haricots noirs cuits à la fourchette. Aplatissez légèrement chaque boule, placez une cuillerée de haricots au centre, refermez, puis aplatissez entre deux feuilles de plastique en une « sandale » ovale d'environ 20 cm de long et 5 mm d'épaisseur.
4. Faites cuire les galettes dans une poêle chaude et sèche 2 à 3 minutes de chaque côté, puis repassez-les dans un peu d'huile pour que les bords soient croustillants.
5. Pendant ce temps, saisissez le bœuf finement tranché et salé dans une poêle chaude 1 à 2 minutes de chaque côté et coupez-le en lanières.
6. Tartinez les galettes de salsa verte, garnissez de viande et servez avec du queso fresco émietté (ou un mélange de feta et de ricotta), de la crème aigre, de l'oignon haché et de la coriandre.
Astuce : Un « huarache » est une sandale mexicaine en cuir – c'est la forme qui donne son nom au plat, alors peu importe si les vôtres sont longues et un peu irrégulières.
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