とうもろこし生地の「サンダル」トッピングのせ（Huaraches）

1. グリーンソースを作ります。トマティーヨの皮をむき、セラーノペッパーと一緒に5分ゆでて、パクチー少々と塩を加えてなめらかなソースになるまでミキサーにかけます。

2. マサ・アリナに塩と必要な量のぬるま湯を加えてこね、べたつかないやわらかい生地にします。ふきんをかけて10分休ませ、4等分して丸めます。

3. ゆでた黒いんげん豆をフォークでつぶしてピューレにします。生地を少し平らにして中央に豆をスプーン1杯のせ、包んで閉じます。2枚のビニールの間で、長さ約20cm、厚さ5mmほどの楕円形の「サンダル」の形にのばします。

4. 油をひかない熱したフライパンで片面2～3分ずつ焼き、その後少量の油をひいてもう一度焼き、縁をカリッとさせます。

5. その間に、薄切りにして塩をふった牛もも肉を熱したフライパンで片面1～2分ずつ焼き、細切りにします。

6. 生地にグリーンソースを塗って肉をのせ、くずしたフレッシュチーズ（またはフェタとリコッタを混ぜたもの）、サワークリーム、刻んだ玉ねぎ、パクチーを添えます。

ポイント：「ワラチェ」とはメキシコの革のサンダルのことです。生地の形が料理名の由来なので、細長く少しいびつになっても問題ありません。