멕시코 와라체: 고명을 올린 ‘샌들’ 옥수수 반죽(Huaraches)

1. 그린 살사는 토마티요의 껍질을 벗기고 세라노 고추와 함께 5분 삶은 뒤 고수 조금과 소금을 넣어 매끈하게 갈아요.

2. 마사 하리나에 소금과 미지근한 물을 필요한 만큼 넣고 반죽해 들러붙지 않는 부드러운 반죽을 만들어요. 덮어서 10분 쉬게 한 뒤 같은 크기의 공 4개로 나눠요.

3. 삶은 검은콩은 포크로 으깨 퓌레를 만들어요. 반죽 공을 살짝 눌러 가운데에 콩 한 숟가락을 올리고 오므린 뒤, 비닐 두 장 사이에 놓고 길이 약 20cm, 두께 0.5cm의 타원형 ‘샌들’ 모양으로 밀어요.

4. 기름 없이 달군 팬에 한 면당 2–3분 굽고, 기름을 조금 둘러 한 번 더 구워 가장자리를 바삭하게 해요.

5. 그동안 소 우둔을 얇게 썰어 소금을 뿌리고 뜨거운 팬에 한 면당 1–2분 구운 뒤 길게 썰어요.

6. 반죽에 그린 살사를 바르고 고기를 올린 뒤 부순 생치즈(또는 페타와 리코타를 섞은 것), 사워크림, 다진 양파, 고수를 곁들여 내요.

팁: ‘와라체’는 멕시코의 가죽 샌들이에요. 반죽 모양에서 이름이 나왔으니 길쭉하고 조금 울퉁불퉁해도 괜찮아요.