1. Nettoyez le foie de veau, retirez les membranes et coupez-le en tranches de l'épaisseur d'un doigt.
2. Coupez les pommes en épaisses rondelles et les oignons en rondelles.
3. Faites dorer les oignons dans les 2 dkg de beurre indiqués pour la garniture, retirez-les, puis faites revenir les rondelles de pomme des deux côtés.
4. Passez les tranches de foie dans la farine indiquée juste avant de les cuire.
5. Faites dorer les tranches de foie des deux côtés dans les 3 dkg de beurre indiqués pour le foie, puis terminez la cuisson à feu modéré. Avec un thermomètre alimentaire propre, vérifiez au centre de la tranche la plus épaisse que la température atteint 75 °C pendant au moins 30 secondes ; un temps de cuisson court ou une couleur rosée ne suffit pas à confirmer la cuisson. Salez et poivrez à la fin.
6. Couronnez le foie des oignons et des pommes poêlés et servez avec une purée de pommes de terre.
Astuce : Des tranches de même épaisseur cuisent plus régulièrement. Retirez le foie une fois la température à cœur indiquée atteinte, pour éviter qu'il ne se dessèche davantage.
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