Focaccia de Bari aux tomates cerises et aux olives (Focaccia barese)

1. Faites cuire la pomme de terre dans sa peau jusqu'à ce qu'elle soit tendre, épluchez-la et écrasez-la encore chaude.

2. Dans un saladier, mélangez la farine et la semoule avec la levure sèche et le sucre, ajoutez la pomme de terre et l'eau tiède, puis le sel, et pétrissez 10 minutes pour obtenir une pâte souple et collante ; couvrez et laissez lever 1 heure et demie à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

3. Huilez généreusement un moule rond d'environ 32 cm (ou une plaque de 30 x 40 cm) avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, déposez-y la pâte et étirez-la jusqu'aux bords du bout des doigts.

4. Coupez les tomates cerises en deux et enfoncez-les dans la pâte, face coupée vers le bas, en pressant un peu de leur jus ; répartissez les olives entre elles, parsemez de sel et d'origan et arrosez du reste d'huile. Couvrez et laissez lever encore 45 minutes ; préchauffez le four à 240 °C.

5. Enfournez sur la grille la plus basse 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit croustillant et doré, et les tomates légèrement grillées.

6. Laissez tiédir et servez coupée en parts.

Astuce : La pomme de terre la garde moelleuse plusieurs jours ; à Bari, les boulangeries la cuisent du matin au soir, et l'huile du moule rend le dessous croustillant - c'est le jus des tomates qui lui donne son goût, alors pressez-les sans hésiter.