Focaccia de Bari com tomate-cereja e azeitonas (Focaccia barese)

1. Cozinhe a batata com casca até ficar macia, descasque e passe pelo espremedor ainda quente.

2. Em uma tigela, misture a farinha e a sêmola de trigo duro com o fermento biológico seco e o açúcar, junte a batata e a água morna e, por último, o sal, e sove por 10 minutos até obter uma massa macia e grudenta; deixe crescer coberta por 1,5–2 horas, até dobrar de volume.

3. Unte generosamente com 4 colheres (sopa) de azeite uma assadeira redonda de cerca de 32 cm de diâmetro (ou uma de 30×40 cm), coloque a massa e espalhe com os dedos até a borda.

4. Corte os tomates-cereja ao meio e afunde na massa com o corte para baixo, apertando um pouco para soltarem o suco; distribua as azeitonas entre eles, polvilhe sal e orégano e regue com o restante do azeite. Deixe crescer coberta por mais 45 minutos; preaqueça o forno a 240 °C.

5. Asse na parte mais baixa do forno por 25–30 minutos, até a base ficar crocante e dourada e o tomate um pouco tostado.

6. Deixe amornar um pouco e sirva cortada em pedaços.

Dica: A batata faz a focaccia continuar macia por dias; em Bari, as padarias assam de manhã à noite, e o azeite que frita no fundo da assadeira é o que deixa a base crocante. O suco do tomate dá o sabor: não tenha dó ao apertar.