Focaccia de Bari con tomates cherry y aceitunas (Focaccia barese)

1. Cuece la patata con piel hasta que esté tierna, pélala y pásala por el pasapurés todavía caliente.

2. En un bol mezcla la harina y la sémola de trigo duro con la levadura seca y el azúcar, añade la patata y el agua tibia y, por último, la sal, y amásalo 10 minutos hasta obtener una masa blanda y pegajosa; déjala levar tapada 1,5–2 horas, hasta que doble su volumen.

3. Unta generosamente con 4 cucharadas de aceite de oliva una bandeja redonda de unos 32 cm de diámetro (o una de 30×40 cm), pon la masa y extiéndela con los dedos hasta el borde.

4. Parte los tomates cherry por la mitad y húndelos en la masa con el corte hacia abajo, aplastándolos un poco para que suelten el jugo; reparte las aceitunas entre ellos, espolvorea sal y orégano y riégalo con el resto del aceite. Déjala levar tapada 45 minutos más; precalienta el horno a 240 °C.

5. Hornéala en la parte más baja del horno 25–30 minutos, hasta que la base esté crujiente y dorada y el tomate algo tostado.

6. Déjala templar un poco y sírvela cortada en porciones.

Consejo: La patata hace que se mantenga tierna durante días; en Bari las panaderías la hornean de la mañana a la noche, y el aceite que se fríe en el fondo de la bandeja es lo que deja la base crujiente. El jugo del tomate le da el sabor: no te cortes al aplastarlo.