1. La veille, faites tremper les fabes dans beaucoup d'eau froide (au moins 12 heures) ; à défaut, utilisez de gros haricots blancs. Faites aussi tremper la poitrine de porc si elle est salée.
2. Mettez les haricots égouttés dans une grande marmite, ajoutez la poitrine en un seul morceau, le chorizo, le boudin, l'oignon entier, l'ail et l'huile d'olive ; couvrez d'eau froide à deux doigts au-dessus.
3. Portez lentement à ébullition, écumez, puis baissez le feu au minimum : la fabada ne doit jamais bouillir fort, seulement frémir.
4. Laissez cuire 2 h 30 à 3 h en ajoutant le safran délayé dans un peu d'eau ; ne remuez pas, secouez seulement la marmite. Si les haricots affleurent, ajoutez un peu d'eau froide (on « effraie » les haricots) pour qu'ils n'éclatent pas.
5. Quand les haricots sont crémeux et tendres, salez, retirez l'oignon, coupez les viandes en tranches et remettez-les ; vous pouvez épaissir le bouillon en écrasant quelques haricots.
6. Servez en assiettes creuses avec les viandes (le « compango ») et du pain.
Astuce : La fabada est encore meilleure le lendemain, quand les haricots ont absorbé toutes les saveurs fumées.
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