1. Weich die Fabes-Bohnen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser ein (mindestens 12 Stunden); bekommst du keine, nimm große weiße Bohnen. Ist der Schweinebauch gesalzen, weich ihn ebenfalls ein.
2. Gib die abgetropften Bohnen in einen großen Topf, leg den Schweinebauch im Ganzen, Chorizo, Blutwurst, die ganze Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl dazu und gieß so viel kaltes Wasser an, dass alles zwei Finger breit bedeckt ist.
3. Bring alles langsam zum Kochen, schöpf den Schaum ab und schalte die Hitze ganz herunter – Fabada darf nie sprudelnd kochen, nur leise simmern.
4. Lass sie 2,5-3 Stunden garen und gib den in etwas Wasser aufgelösten Safran dazu; nicht umrühren, nur den Topf schwenken. Schauen die Bohnen heraus, gieß einen Schuss kaltes Wasser nach („erschreck" die Bohnen), damit sie nicht aufplatzen.
5. Wenn die Bohnen cremig weich sind, salze, nimm die Zwiebel heraus, schneide das Fleisch in Scheiben und gib es zurück; die Brühe kannst du durch Zerdrücken einiger Bohnen binden.
6. In tiefen Tellern mit dem Fleisch (dem „Compango") und Brot servieren.
Tipp: Fabada schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn die Bohnen die rauchigen Aromen ganz aufgenommen haben.
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