스페인 아스투리아스식 파바다(Fabada asturiana)

1. 전날 밤 파베스 콩을 넉넉한 찬물에 불려요(최소 12시간). 구할 수 없다면 알이 굵은 흰강낭콩을 써요. 삼겹살이 소금에 절인 것이라면 함께 물에 담가 두어요.

2. 큰 냄비에 물기를 뺀 콩을 담고, 위에 통삼겹살, 초리소, 모르시야(순대), 통양파, 마늘, 올리브유를 올린 뒤 찬물을 두 손가락 높이만큼 위까지 부어요.

3. 천천히 끓여 거품을 걷어 내고 불을 가장 약하게 줄여요. 파바다는 절대 세게 끓으면 안 되고, 살짝 ‘미소 짓듯’ 보글거려야 해요.

4. 2.5–3시간 익히며 중간에 물에 녹인 사프란을 넣어요. 숟가락으로 젓지 말고 냄비를 흔들기만 해요. 콩이 위로 떠오르면 찬물을 조금 부어(콩을 ‘놀라게’ 해서) 터지지 않게 해요.

5. 콩이 크리미해지면 소금으로 간하고 양파를 건진 뒤, 고기를 동그랗게 썰어 냄비에 다시 넣어요. 콩 몇 알을 으깨 국물을 걸쭉하게 해도 돼요.

6. 우묵한 그릇에 고기(‘콤팡고’)와 함께 담아 빵과 함께 내요.

팁: 파바다는 다음 날 더 맛있어요. 그때쯤이면 콩이 훈제 향을 완전히 흡수해요.