Crostini toscans au foie de volaille (Crostini toscani)

Préparation : La durée indiquée est indicative : vérifions le centre de la partie la plus épaisse de la viande avec un thermomètre alimentaire propre, sans toucher l'os. La température doit atteindre 75 °C pendant au moins 30 secondes ; poursuivons la cuisson si nécessaire. La surface dorée et la couleur du jus ne suffisent pas à vérifier la cuisson.

1. Parez les foies de volaille en retirant les nerfs et les parties verdâtres, rincez-les, séchez-les avec du papier absorbant et hachez-les grossièrement ; hachez très finement l'oignon.

2. Dans une poêle, faites fondre l'oignon à feu doux dans l'huile d'olive et 10 g de beurre 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajoutez les foies et faites-les dorer à feu moyen 3 à 4 minutes.

3. Versez le vin blanc, laissez-le s'évaporer, puis ajoutez le bouillon et laissez cuire à feu doux 10 minutes, jusqu'à ce que les foies soient cuits et que la majeure partie du liquide se soit évaporée ; salez et poivrez.

4. Retirez du feu, ajoutez les câpres, les anchois et le reste du beurre et hachez le tout au couteau sur une planche (ou en quelques impulsions au robot) en un pâté grossier et tartinable.

5. Faites griller les tranches de pain des deux côtés au four ou dans une poêle-gril ; si vous le souhaitez, arrosez-les d'un peu de bouillon pour les attendrir légèrement.

6. Tartinez généreusement les toasts de pâté chaud et servez aussitôt.

Astuce : En Toscane, ils sont la base de tout plateau d'antipasti de fête ; l'originale utilise du vin santo, un vin de dessert - un trait de vin blanc un peu plus doux donne aussi un résultat rond.