Crostini toscani di fegatini

Preparazione: Il tempo indicato è orientativo: controlliamo il centro della parte più spessa della carne con un termometro da cucina pulito, senza toccare l'osso. Deve raggiungere 75 °C per almeno 30 secondi; se necessario proseguiamo la cottura. La superficie dorata e il colore dei succhi non bastano da soli a verificare la cottura.

1. Pulisci i fegatini di pollo dai nervetti e dalle parti verdastre, sciacquali, asciugali con carta da cucina e tritali grossolanamente; trita finissima la cipolla.

2. In una padella fai appassire la cipolla a fuoco dolce nell'olio d'oliva e in 10 g di burro per 5 minuti, finché è trasparente, poi aggiungi i fegatini e rosolali a fuoco medio per 3-4 minuti.

3. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare, poi aggiungi il brodo e cuoci a fuoco basso per 10 minuti, finché i fegatini sono cotti e gran parte del liquido è evaporata; sala e pepa.

4. Togli dal fuoco, aggiungi i capperi, le acciughe e il burro rimasto e trita tutto con il coltello sul tagliere (o con qualche colpo di mixer) fino a ottenere un paté grossolano e spalmabile.

5. Tosta le fette di pane da entrambi i lati in forno o sulla bistecchiera finché sono croccanti; se ti piace, bagnale con un goccio di brodo per ammorbidirle un po'.

6. Spalma abbondantemente i crostini con il paté caldo e servi subito.

Consiglio: In Toscana sono la base di ogni antipasto delle feste; l'originale vuole il vin santo, un vino da dessert - anche un goccio di vino bianco un po' più dolce dà un risultato rotondo.