Τοσκανικά κροστίνι με πατέ συκωτιού (Crostini toscani)

Προετοιμασία: Ο αναγραφόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός: έλεγξε το κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, χωρίς να αγγίζει κόκαλο. Πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο ή το βράσιμο. Η ροδισμένη επιφάνεια και το χρώμα των χυμών από μόνα τους δεν αποτελούν έλεγχο ετοιμότητας.

1. Καθάρισε τα συκωτάκια κοτόπουλου από τένοντες και πρασινωπά σημεία, ξέπλυνε, στέγνωσε με απορροφητικό χαρτί και χοντρόκοψε· ψιλόκοψε πολύ το κρεμμύδι.

2. Σε τηγάνι με το ελαιόλαδο και 1 dag βούτυρο σοτάρισε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο, έπειτα πρόσθεσε το συκώτι και ρόδισε σε μέτρια φωτιά για 3–4 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα εξωτερικά.

3. Σβήσε με το λευκό κρασί, άφησέ το να εξατμιστεί, πρόσθεσε τον ζωμό και σιγόβρασε για 10 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί το συκώτι και να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού· αλατοπιπέρωσε.

4. Απόσυρε από τη φωτιά, πρόσθεσε την κάππαρη, την αντζούγια και το υπόλοιπο βούτυρο και ψιλόκοψε με μαχαίρι σε επιφάνεια κοπής (ή με λίγους σύντομους παλμούς στο μούλτι) σε χοντροκομμένο πατέ που απλώνεται.

5. Φρυγάνισε τις φέτες ψωμιού στον φούρνο ή σε σχαροτήγανο και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνουν τραγανές· αν θέλεις, ράντισε με ελάχιστο ζωμό για να μαλακώσουν λίγο.

6. Άλειψε γενναιόδωρα τις φρυγανισμένες φέτες με το ζεστό πατέ και σέρβιρε αμέσως.

Συμβουλή: Στην Τοσκάνη αποτελεί τη βάση κάθε γιορτινής πιατέλας αντιπάστι· η αυθεντική εκδοχή χρησιμοποιεί το επιδόρπιο κρασί vin santo. Αν έχεις λίγο πιο γλυκό λευκό κρασί, δίνει επίσης αρμονικό αποτέλεσμα.