Toskanische Crostini mit Hühnerleber (Crostini toscani)

Vorbereitung: Die angegebene Zeit ist ein Richtwert: Die Mitte der dicksten Fleischstelle mit einem sauberen Kerntemperaturfühler prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Sie muss mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreichen; bei Bedarf weitergaren. Eine gebräunte Oberfläche und die Farbe des austretenden Safts allein sind keine Garprobe.

1. Befrei die Hühnerlebern von Sehnen und grünlichen Stellen, spül sie ab, tupf sie mit Küchenpapier trocken und hack sie grob; hack die Zwiebel sehr fein.

2. Dünste die Zwiebel in einer Pfanne in Olivenöl und 10 g Butter bei schwacher Hitze 5 Minuten glasig, gib dann die Lebern dazu und brate sie bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten, bis sie außen gebräunt sind.

3. Lösch mit dem Weißwein ab, lass ihn verdampfen, gib dann die Brühe dazu und lass alles bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln, bis die Lebern durchgegart sind und der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist; würze mit Salz und Pfeffer.

4. Nimm die Pfanne vom Herd, gib Kapern, Sardellen und die restliche Butter dazu und hack alles mit einem Messer auf einem Brett (oder mit ein paar kurzen Stößen im Zerkleinerer) zu einer groben, streichfähigen Paste.

5. Röste die Brotscheiben im Ofen oder in einer Grillpfanne auf beiden Seiten knusprig; wenn du magst, beträufel sie mit einem Tropfen Brühe, damit sie etwas weicher werden.

6. Bestreich die Brote großzügig mit der warmen Paste und serviere sie sofort.

Tipp: In der Toskana sind sie die Grundlage jeder festlichen Antipasti-Platte; im Original kommt Vin Santo hinein, ein Dessertwein - ein Schuss etwas süßerer Weißwein rundet es ebenfalls schön ab.