1. Limpia los hígados de pollo de nervios y partes verdosas, enjuágalos, sécalos con papel de cocina y córtalos en trozos grandes; pica muy fina la cebolla.
2. En una sartén, pocha la cebolla en el aceite de oliva y 10 g de mantequilla a fuego lento 5 minutos, hasta que esté transparente; luego añade los hígados y saltéalos a fuego medio 3–4 minutos, hasta que se doren por fuera.
3. Vierte el vino blanco, deja que se evapore, añade el caldo y cuécelo a fuego lento 10 minutos, hasta que el hígado esté hecho y la mayor parte del líquido se haya evaporado; salpimiéntalo.
4. Apártalo del fuego, añade las alcaparras, las anchoas y el resto de la mantequilla y pícalo con un cuchillo sobre una tabla (o con unos golpes cortos en la picadora) hasta obtener un paté rústico y untable.
5. Tuesta las rebanadas de pan en el horno o en una plancha estriada por los dos lados, hasta que estén crujientes; si quieres, rocíalas con una gota de caldo para que se ablanden un poco.
6. Unta generosamente las tostadas con el paté caliente y sírvelas enseguida.
Consejo: En la Toscana es la base de toda fuente de antipasti festiva; la original usa en el vino el vin santo, que es un vino de postre: si tienes en casa un poco de vino blanco más dulce, también quedará redonda.
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