1. चिकन लिवर से नसें और हरे हिस्से साफ़ करें, धोएँ, किचन पेपर से सुखाएँ और बड़े टुकड़ों में काटें; प्याज़ बहुत बारीक काटें।
2. एक पैन में प्याज़ को जैतून के तेल और 10 ग्राम मक्खन में धीमी आँच पर 5 मिनट पारदर्शी होने तक भूनें; फिर लिवर डालें और मध्यम आँच पर 3–4 मिनट भूनें, जब तक बाहर से सुनहरे न हो जाएँ।
3. सफ़ेद वाइन डालें, उड़ने दें, शोरबा डालें और धीमी आँच पर 10 मिनट पकाएँ, जब तक लिवर पक न जाए और ज़्यादातर तरल उड़ न जाए; नमक और काली मिर्च डालें।
4. आँच से हटाएँ, केपर, एंचोवी और बचा मक्खन डालें और तख़्ते पर चाकू से काटें (या फ़ूड प्रोसेसर में कुछ छोटे झटकों में पीसें), जब तक देहाती और आसानी से फैलने वाला पाटे न बन जाए।
5. ब्रेड के स्लाइस ओवन में या धारीदार तवे पर दोनों तरफ़ कुरकुरे होने तक सेंकें; चाहें, तो थोड़ा नरम करने के लिए एक बूँद शोरबा डालें।
6. गरम पाटे टोस्ट पर भरपूर फैलाएँ और तुरंत परोसें।
सुझाव: तस्कनी में यह हर त्योहारी आंतीपास्ती थाली का आधार है; मूल में वाइन के रूप में विन सांतो डाली जाती है, जो मिठाई वाली वाइन है: घर में थोड़ी मीठी सफ़ेद वाइन हो, तो उससे भी स्वाद संतुलित बनेगा।
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