1. Coupez le jambon serrano en tout petits dés.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre, faites-y revenir le jambon 1 à 2 minutes, puis saupoudrez de farine et faites cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer, pour cuire la farine.
3. Versez petit à petit le lait tiède en remuant sans arrêt et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une béchamel épaisse et lisse qui se détache des parois ; assaisonnez de muscade et (prudemment, le jambon est salé) de sel.
4. Étalez dans un plat beurré, posez un film alimentaire au contact et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.
5. Prélevez de petites portions à la cuillère, façonnez-les en boudins, puis roulez-les dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
6. Faites-les frire en plusieurs fois 2 à 3 minutes dans l'huile à 180 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.
Astuce : Une bonne croqueta est crémeuse, presque coulante à cœur : c'est pourquoi la pâte doit être complètement froide, sinon elle ne se façonne pas.
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