1. Corte o presunto serrano em cubinhos bem pequenos.
2. Em uma panela, derreta a manteiga, salteie o presunto por 1–2 minutos, polvilhe com a farinha e cozinhe sem parar de mexer por 2–3 minutos, para tirar o gosto de farinha.
3. Despeje aos poucos o leite quente, sem parar de mexer, e cozinhe por 10–12 minutos, até obter um bechamel espesso e sem grumos que desgrude das paredes da panela; tempere com noz-moscada e sal (com cuidado, o presunto é salgado).
4. Espalhe em um refratário untado com manteiga, cubra com filme plástico encostado na superfície e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, mas o ideal é a noite toda.
5. Pegue porções pequenas com uma colher, modele em forma de cilindro e passe no ovo batido e depois na farinha de rosca.
6. Frite em levas em óleo a 180 °C por 2–3 minutos, até dourarem, escorra sobre papel-toalha e sirva bem quentes.
Dica: Um bom croquete é cremoso, quase líquido por dentro: por isso a massa precisa esfriar por completo; senão, não dá para modelar.
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