Couscous d'orge à la vapeur (Belboula)

1. Dans un grand plat, arrosez le gruau d'orge d'huile d'olive et frottez-le entre vos doigts pour enrober chaque grain.

2. Faites dissoudre le sel dans un tiers de l'eau, versez-la sur l'orge et laissez absorber 15 minutes.

3. Égrenez les grumeaux et faites cuire 15 minutes à découvert dans un panier vapeur au-dessus d'eau bouillante.

4. Reversez dans le plat, arrosez d'un autre tiers d'eau, égrenez et faites cuire 15 minutes de plus à la vapeur ; recommencez une fois avec le reste de l'eau (l'orge demande plus de vapeur que le blé).

5. Incorporez enfin le beurre et aérez à la fourchette.

6. Servez chaud avec un ragoût de légumes, un poisson grillé ou un tajine.

Astuce : La belboula est l'ancien couscous sain du Maroc rural, surtout des montagnes berbères, revenu à la mode aujourd'hui. Il a un goût plus rustique, de noisette, et plus de fibres que le couscous de blé. Si vous ne trouvez pas de gruau d'orge, faites cuire de l'orge perlé en accompagnement.