1. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et taillez-les dans la longueur en tranches d'environ 4 mm.
2. Faites griller les tranches dans une poêle-gril bien chaude, sans huile, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées sans se défaire.
3. Dans un plat creux, mélangez le vinaigre de vin blanc avec le sel, couchez-y les tranches de courgette encore chaudes et laissez mariner 1 heure en les retournant de temps en temps.
4. Retirez les tranches, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant et laissez-les sécher 30 minutes.
5. Disposez-les par couches dans des bocaux ébouillantés en parsemant entre les couches de l'ail finement émincé, des feuilles de menthe et du piment, puis couvrez d'huile d'olive vierge extra d'au moins 1 cm et chassez les bulles d'air à la cuillère.
6. Laissez reposer fermé quelques heures au réfrigérateur à 4 °C maximum et consommez dans les deux jours ; la couche d'huile n'en fait pas une conserve de longue durée.
Astuce : La menthe est le secret de la version du sud de l'Italie ; vous pouvez aussi ajouter des pignons grillés ou du zeste de citron, et utiliser l'huile parfumée restante pour assaisonner salades ou pâtes.
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