1. Lave as abobrinhas, corte as pontas e corte no comprimento em fatias de uns 4 mm.
2. Grelhe em uma chapa canelada bem quente, sem óleo, por 2–3 minutos de cada lado, até as marcas aparecerem bem, mas sem desmanchar.
3. Em uma travessa rasa, misture o vinagre de vinho branco com o sal, arrume as fatias de abobrinha quentes e deixe marinar por 1 hora, virando de vez em quando.
4. Retire, seque bem com papel-toalha e deixe secar por 30 minutos.
5. Arrume em camadas em potes escaldados, espalhando entre as camadas alho em lâminas finas, folhas de hortelã e pimenta calabresa; cubra com o azeite extravirgem, de modo que fiquem cobertas por pelo menos 1 cm, e aperte com uma colher para tirar as bolhas de ar.
6. Feche e deixe curar na geladeira por pelo menos 2 dias; na geladeira duram 2–3 semanas, sempre cobertas de azeite.
Dica: A hortelã é o segredo da versão do sul da Itália; você também pode dar um toque com pinoles tostados ou raspas de limão-siciliano, e com o azeite aromatizado que sobrar pode temperar saladas ou massas.
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