1. Évidez profondément le trognon du chou et plongez la tête dans un grand faitout d'eau salée bouillante ; à mesure que les feuilles extérieures ramollissent, détachez-les une à une jusqu'à en avoir 14 à 16 belles ; amincissez les grosses nervures au couteau.
2. Précuisez le riz 10 minutes et égouttez-le ; hachez l'oignon, faites-le suer au beurre et mélangez-le soigneusement avec la viande hachée, le riz, le sel et le poivre.
3. Déposez une cuillerée à soupe bombée de farce à la base de chaque feuille, rabattez les côtés et roulez bien serré ; tapissez le fond d'une grande cocotte avec les petites feuilles restantes et rangez-y les rouleaux, jointure en dessous.
4. Délayez le concentré de tomate, le sucre et une pincée de sel dans l'eau, versez sur les rouleaux, ajoutez le laurier et laissez mijoter à couvert à feu doux (ou au four à 180 °C) pendant 1 heure.
5. Fouettez la crème aigre avec la farine et une louche de sauce chaude jusqu'à ce qu'elle soit lisse, reversez dans la cocotte, mélangez délicatement et faites bouillir encore 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
6. Servez les rouleaux bien nappés de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou du pain frais.
Astuce : Gołąbki signifie « petits pigeons » – ils doivent leur nom à leur forme ; contrairement au chou farci hongrois, ils se font avec du chou blanc frais et cuisent dans une sauce tomate, et sont encore meilleurs le lendemain.
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