1. Incidi profondamente intorno al torsolo del cavolo e immergi la testa in una pentola capiente di acqua salata in ebollizione; man mano che le foglie esterne si ammorbidiscono, staccale una alla volta fino ad averne 14-16 belle; assottiglia le costole spesse con il coltello.
2. Precuoci il riso per 10 minuti e scolalo; trita la cipolla, falla appassire nel burro e mescolala bene con la carne macinata, il riso, il sale e il pepe.
3. Metti un cucchiaio colmo di ripieno alla base di ogni foglia, ripiega i lati e arrotola ben stretto; fodera il fondo di una pentola capiente con le foglie più piccole rimaste e disponi sopra gli involtini con la chiusura verso il basso.
4. Stempera nell'acqua il concentrato di pomodoro, lo zucchero e un pizzico di sale, versa sugli involtini, aggiungi l'alloro e cuoci coperto a fuoco basso (o in forno a 180 °C) per 1 ora.
5. Sbatti la panna acida con la farina e un mestolo di sugo caldo finché è liscia, versala nella pentola, mescola delicatamente e fai bollire per altri 5 minuti finché il sugo si addensa.
6. Servi gli involtini ben coperti di sugo, con patate lesse o pane fresco.
Consiglio: Gołąbki significa «piccoli piccioni» – devono il nome alla loro forma; a differenza del cavolo ripieno ungherese si preparano con cavolo cappuccio fresco e cuociono nel sugo di pomodoro, e il giorno dopo sono ancora più buoni.
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