1. Pour la pâte, portez l'eau à ébullition. Mélangez la farine avec 1 cuillère à café de sel dans un saladier, ajoutez l'huile puis l'eau bouillante et mélangez à la cuillère en bois ; dès qu'elle est tiède, pétrissez-la en une pâte lisse et élastique, filmez-la et laissez reposer 30 minutes – une pâte ébouillantée ne se déchire pas, même étalée très finement.
2. Pour la farce, râpez finement l'oignon (avec son jus), hachez le persil et mélangez-les aux deux viandes hachées avec le reste du sel et le poivre ; incorporez aussi 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau du robinet glacée pour que la farce soit juteuse.
3. Divisez la pâte en 12 morceaux et étalez chacun en un disque fin d'environ 15 cm. Étalez une fine couche de farce sur une moitié en laissant le bord libre, rabattez l'autre moitié, chassez l'air et soudez bien ; marquez le bord à la fourchette ou à la roulette.
4. Faites chauffer l'huile de tournesol sur 1,5 à 2 cm de hauteur dans une sauteuse (170-180 °C).
5. Faites frire les tchebourekis un par un 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et boursouflés ; égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Servez brûlant et croquez prudemment : l'intérieur renferme un jus de viande très chaud – un verre d'ayran ou de kéfir les accompagne bien.
Astuce : Les tchebourekis ont été apportés par les Tatars de Crimée et sont devenus le snack culte de toutes les plages de l'Union soviétique ; l'agneau donne la vraie saveur – si vous ne l'aimez pas, faites-les avec du bœuf seul.
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