1. Piquez les aubergines en plusieurs endroits avec une fourchette et faites-les griller sur la flamme, au barbecue ou sous le gril du four à 220 °C, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie et la chair fondante (environ 40 minutes).
2. Laissez-les tiédir, pelez-les, mettez la chair dans une passoire et laissez égoutter 10 minutes pour éliminer le jus amer.
3. Hachez finement la chair au couteau (sans mixer, pour garder un peu de texture).
4. Incorporez l'ail écrasé, l'oignon rouge très finement haché et le persil.
5. Ajoutez le vinaigre et l'huile d'olive en mélangeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse, salez et poivrez.
6. Réfrigérez au moins 30 minutes et servez avec des olives et de la pita.
Astuce : Le goût fumé est le secret : cela vaut la peine de griller les aubergines sur la flamme ou au barbecue. Pour une crème plus onctueuse, ajoutez un peu de feta émiettée ou de noix moulues.
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