1. Pour le riz, portez le bouillon à ébullition avec le safran, versez le riz et laissez cuire à couvert, à feu doux, 15 à 18 minutes, jusqu'à absorption complète du liquide ; incorporez le beurre et le parmesan, étalez sur une plaque et laissez refroidir complètement au moins 1 heure.
2. Pour la farce, faites fondre l'oignon haché dans l'huile d'olive 3 minutes, ajoutez la viande hachée et faites-la revenir en l'égrenant ; incorporez le concentré de tomate, un peu d'eau et les petits pois, salez et laissez mijoter 15 minutes jusqu'à ce que ce soit épais, puis laissez refroidir ; coupez la mozzarella en petits dés.
3. Avec les mains mouillées, aplatissez une grosse cuillerée de riz dans votre paume, déposez au centre une cuillerée de ragù et quelques dés de mozzarella, recouvrez d'un peu de riz et façonnez fermement une boule de la taille d'une orange (ou un cône) ; faites-en 8.
4. Roulez les boules d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure, et laissez-les reposer 20 minutes au réfrigérateur.
5. Faites chauffer l'huile à 170-175 °C dans une casserole profonde et faites frire les boules 2 ou 3 à la fois 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés ; égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Laissez reposer quelques minutes et servez chaud.
Astuce : Le secret : un riz totalement refroidi et collant - chaud, il ne se tient pas ; à Palerme, elles sont rondes et s'appellent « arancina », à Catane, coniques, « arancino ».
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