1. Para el arroz, lleva a ebullición el caldo con el azafrán, echa el arroz y cuécelo tapado a fuego lento 15–18 minutos, hasta que absorba todo el líquido; incorpora la mantequilla y el parmesano, extiéndelo en una bandeja y deja que se enfríe por completo al menos 1 hora.
2. Para el relleno, pocha la cebolla picada pequeña en el aceite de oliva 3 minutos, añade la carne picada y sofríela hasta que quede suelta; incorpora el concentrado de tomate, un poco de agua y los guisantes, sálalo y cuécelo 15 minutos hasta que espese; luego deja que se enfríe; corta la mozzarella en dados pequeños.
3. Con las manos mojadas, aplana en la palma una cucharada grande de arroz, pon en el centro una cucharada de ragú y unos dados de mozzarella, cúbrelo con un poco más de arroz y dale forma bien prieta de bola del tamaño de una naranja (o de cono); prepara así 8 bolas.
4. Pasa las bolas primero por harina, luego por el huevo batido y por último por el pan rallado, y déjalas reposar 20 minutos en la nevera.
5. En una cazuela honda, calienta el aceite a 170–175 °C y fríe las bolas por tandas, de 2 en 2 o de 3 en 3, 5–6 minutos, hasta que estén de un dorado intenso por todas partes; sácalas sobre papel de cocina.
6. Tras unos minutos de reposo, sírvelas calientes.
Consejo: El secreto es el arroz totalmente frío y pegajoso: caliente, la bola no se mantiene; en Palermo se llama «arancina» y es redonda, y en Catania «arancino» y tiene forma de cono.
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