Γεμιστές μπάλες ρυζιού (Arancini)

1. Για το ρύζι βράσε τον ζωμό με το σαφράν, πρόσθεσε το ρύζι και μαγείρεψε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά για 15–18 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όλο το υγρό· ανακάτεψε μέσα το βούτυρο και την παρμεζάνα, άπλωσε σε ταψί και άφησε τουλάχιστον 1 ώρα να κρυώσει εντελώς.

2. Για τη γέμιση σοτάρισε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 3 λεπτά, πρόσθεσε τον κιμά και ρόδισέ τον σπάζοντάς τον σε μικρά κομμάτια· πρόσθεσε τον πελτέ, λίγο νερό και τον αρακά, αλάτισε και σιγόβρασε για 15 λεπτά μέχρι να δέσει, έπειτα άφησε να κρυώσει· κόψε τη μοτσαρέλα σε μικρούς κύβους.

3. Με βρεγμένα χέρια πλάτυνε στην παλάμη σου μια μεγάλη κουταλιά ρυζιού, βάλε στο κέντρο μια κουταλιά ραγού και λίγους κύβους μοτσαρέλας, σκέπασε με λίγο ακόμη ρύζι και πλάσε σφιχτά μια μπάλα σε μέγεθος πορτοκαλιού (ή κώνο)· φτιάξε έτσι 8 μπάλες.

4. Πέρασε τις μπάλες πρώτα από αλεύρι, έπειτα από χτυπημένο αυγό και τέλος από τριμμένη φρυγανιά και άφησε στο ψυγείο για 20 λεπτά.

5. Ζέστανε το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα στους 170–175 °C και τηγάνισε τις μπάλες σε δόσεις, 2–3 κάθε φορά, για 5–6 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα παντού· βγάλε σε απορροφητικό χαρτί.

6. Άφησε να σταθούν λίγα λεπτά και σέρβιρε ζεστές.

Συμβουλή: Το μυστικό είναι το εντελώς κρύο, κολλώδες ρύζι· όταν είναι ζεστό η μπάλα δεν δένει. Στο Παλέρμο η στρογγυλή εκδοχή λέγεται «arancina», ενώ στην Κατάνια η κωνική «arancino».