Punjene kuglice od riže (Arancini)

1. Za rižu zakuhaj temeljac sa šafranom, dodaj rižu i poklopljeno kuhaj na laganoj vatri 15–18 minuta, dok potpuno ne upije tekućinu; umiješaj maslac i parmezan, rasporedi na pleh i ostavi da se potpuno ohladi barem 1 sat.

2. Za nadjev na maslinovom ulju pirjaj sitno nasjeckani luk 3 minute, dodaj mljeveno meso i prži ga dok se ne izmrvi; umiješaj koncentrat rajčice, malo vode i grašak, posoli, kuhaj 15 minuta da se zgusne, a zatim ohladi; mozzarellu nareži na male kockice.

3. Mokrim rukama spljošti na dlanu veliku žlicu riže, u sredinu stavi žlicu ragua i nekoliko kockica mozzarelle, nagomilaj još malo riže i čvrsto oblikuj kuglu veličine naranče (ili stožac); tako napravi 8 kuglica.

4. Kuglice uvaljaj najprije u brašno, zatim u razmućeno jaje i na kraju u krušne mrvice i ostavi ih u hladnjaku da odmore 20 minuta.

5. U dubokom loncu zagrij ulje na 170–175 °C i kuglice prži u obrocima, po 2–3 komada odjednom, 5–6 minuta, dok posvuda ne postanu tamnozlatne; izvadi ih na papirnati ručnik.

6. Nakon nekoliko minuta odmaranja posluži toplo.

Savjet: Tajna je u potpuno ohlađenoj, ljepljivoj riži – topla se ne drži u kugli; u Palermu se okrugla zove „arancina", a u Cataniji stožasta „arancino".