1. Bring für den Reis die Brühe mit dem Safran zum Kochen, gib den Reis dazu und lass ihn zugedeckt bei schwacher Hitze 15-18 Minuten garen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat; rühr Butter und Parmesan ein, verteil ihn auf einem Blech und lass ihn mindestens 1 Stunde vollständig abkühlen.
2. Dünste für die Füllung die fein gehackte Zwiebel 3 Minuten im Olivenöl, gib das Hackfleisch dazu und brate es krümelig an; rühr Tomatenmark, etwas Wasser und die Erbsen ein, salze und lass alles 15 Minuten dick einköcheln, dann abkühlen; würfel den Mozzarella klein.
3. Drück mit nassen Händen einen gehäuften Esslöffel Reis in der Handfläche flach, gib in die Mitte einen Löffel Ragù und ein paar Mozzarellawürfel, deck es mit etwas Reis ab und form es fest zu einer orangengroßen Kugel (oder einem Kegel); so entstehen 8 Stück.
4. Wälz die Bällchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln und lass sie 20 Minuten im Kühlschrank ruhen.
5. Erhitze das Öl in einem tiefen Topf auf 170-175 °C und frittier die Bällchen portionsweise, 2-3 auf einmal, 5-6 Minuten rundherum tief goldbraun; lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
6. Lass sie ein paar Minuten ruhen und serviere sie warm.
Tipp: Das Geheimnis ist vollständig abgekühlter, klebriger Reis - warm hält er nicht zusammen; in Palermo sind sie rund und heißen „Arancina", in Catania kegelförmig „Arancino".
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