1. Per il riso porta a bollore il brodo con lo zafferano, versa il riso e cuoci coperto a fuoco basso per 15-18 minuti, finché ha assorbito tutto il liquido; manteca con il burro e il parmigiano, stendilo su un vassoio e lascialo raffreddare completamente per almeno 1 ora.
2. Per il ripieno fai appassire la cipolla tritata nell'olio d'oliva per 3 minuti, aggiungi il macinato e rosolalo sgranandolo; unisci il concentrato, un po' d'acqua e i piselli, sala e cuoci 15 minuti finché il ragù è denso, poi lascialo raffreddare; taglia la mozzarella a dadini.
3. Con le mani bagnate schiaccia nel palmo una grossa cucchiaiata di riso, metti al centro un cucchiaio di ragù e qualche dadino di mozzarella, copri con altro riso e compatta bene in una palla grande come un'arancia (o a cono); ne escono 8.
4. Passa gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, e lasciali riposare in frigo per 20 minuti.
5. Scalda l'olio a 170-175 °C in una pentola profonda e friggi gli arancini 2-3 alla volta per 5-6 minuti, finché sono ben dorati da ogni lato; scolali su carta assorbente.
6. Lasciali riposare qualche minuto e servili caldi.
Consiglio: Il segreto è il riso completamente freddo e colloso - caldo non sta insieme; a Palermo sono tondi e si chiamano "arancina", a Catania sono a cono e si chiamano "arancino".
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