Фаршированные рисовые шарики (Arancini)

1. Для риса доведи бульон с шафраном до кипения, всыпь рис и вари под крышкой на медленном огне 15–18 минут, пока он полностью не впитает жидкость; вмешай сливочное масло и пармезан, разложи на противне и полностью остуди минимум 1 час.

2. Для начинки томи на оливковом масле мелко нарезанный лук 3 минуты, добавь фарш и обжаривай до рассыпчатости; вмешай томатную пасту, немного воды и зеленый горошек, посоли и вари 15 минут до густоты, затем остуди; моцареллу нарежь мелкими кубиками.

3. Мокрыми руками расплющи на ладони большую столовую ложку риса, в центр положи ложку рагу и несколько кубиков моцареллы, сверху добавь еще немного риса и плотно сформуй шар размером с апельсин (или конус); так сделай 8 шариков.

4. Обваляй шарики сначала в муке, затем во взбитом яйце и наконец в панировочных сухарях и оставь в холодильнике на 20 минут.

5. В глубокой кастрюле нагрей масло до 170–175 °C и жарь шарики порциями по 2–3 штуки 5–6 минут, пока они со всех сторон не станут темно-золотистыми; выложи на бумажное полотенце.

6. Дай постоять несколько минут и подавай теплыми.

Совет: Секрет – полностью остывший липкий рис: теплым шарик не держит форму; в Палермо круглые называют «арансина», а в Катании конусообразные – «арансино».