1. Para o arroz, leve à fervura o caldo com o açafrão, coloque o arroz e cozinhe tampado em fogo baixo por 15–18 minutos, até absorver todo o líquido; incorpore a manteiga e o parmesão, espalhe em uma assadeira e deixe esfriar por completo por pelo menos 1 hora.
2. Para o recheio, refogue a cebola picada pequena no azeite por 3 minutos, junte a carne moída e refogue até ficar soltinha; incorpore o extrato de tomate, um pouco de água e as ervilhas, salgue e cozinhe por 15 minutos até engrossar; depois deixe esfriar; corte a muçarela em cubinhos.
3. Com as mãos molhadas, achate na palma uma colherada grande de arroz, coloque no centro uma colherada de ragu e alguns cubinhos de muçarela, cubra com mais um pouco de arroz e modele bem firme uma bola do tamanho de uma laranja (ou um cone); prepare assim 8 bolas.
4. Passe as bolas primeiro na farinha, depois no ovo batido e por último na farinha de rosca, e deixe descansar por 20 minutos na geladeira.
5. Em uma panela funda, aqueça o óleo a 170–175 °C e frite as bolas em levas, de 2 em 2 ou de 3 em 3, por 5–6 minutos, até ficarem bem douradas por todos os lados; retire sobre papel-toalha.
6. Depois de alguns minutos de descanso, sirva quentes.
Dica: O segredo é o arroz totalmente frio e grudento: quente, a bola não se sustenta; em Palermo se chama “arancina” e é redonda, e em Catânia, “arancino”, e tem forma de cone.
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