1. Coupez les hauts de cuisse de poulet en cubes de 3 cm et écrasez l'ail.
2. Mélangez le poulet avec l'ail, la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing, le sucre, la moitié du mélange d'épices et le poivre blanc et laissez mariner au moins 30 minutes.
3. Enrobez soigneusement chaque morceau de fécule de tapioca et laissez reposer 5 minutes, le temps que l'enrobage s'humidifie légèrement.
4. Faites chauffer l'huile à 170 °C dans une petite casserole profonde et faites frire le poulet en plusieurs fois 4 à 5 minutes, puis retirez-le ; portez l'huile à 190 °C et refaites frire le poulet 1 minute pour qu'il soit croustillant.
5. Après la dernière fournée, plongez les feuilles de basilic 5 à 10 secondes dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et croustillantes ; attention aux projections !
6. Égouttez le poulet sur du papier absorbant, saupoudrez de sel, du reste du mélange d'épices et de piment en flocons, mélangez avec le basilic croustillant et servez aussitôt.
Astuce : Le chouchou des marchés de nuit de Taïwan, dégusté dans un sachet en papier avec un cure-dent. La vraie recette utilise du basilic thaï : si vous en trouvez, prenez-le ; la fécule de tapioca donne cet enrobage croustillant et irrégulier si typique.
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