1. Corta los contramuslos de pollo deshuesados en dados de 3 cm y machaca el ajo.
2. Mezcla el pollo con el ajo, la salsa de soja, el vino de arroz Shaoxing, el azúcar, la mitad de la mezcla de especias y la pimienta blanca y déjalo marinar al menos 30 minutos.
3. Reboza bien los trozos de carne, de uno en uno, en la fécula de tapioca y déjalos reposar 5 minutos, hasta que el rebozado se humedezca un poco.
4. En un cazo pequeño y hondo, calienta el aceite a 170 °C y fríe el pollo por tandas 4–5 minutos; sácalo, calienta el aceite a 190 °C y fríe el pollo 1 minuto más, hasta que esté crujiente.
5. Después de la última tanda, echa las hojas de albahaca 5–10 segundos en el aceite caliente, hasta que estén translúcidas y crujientes: ¡cuidado, salpica!
6. Escurre el pollo sobre papel de cocina, espolvoréalo con la sal, el resto de la mezcla de especias y las escamas de chile, mézclalo con la albahaca crujiente y sírvelo enseguida.
Consejo: Es el favorito de los mercados nocturnos de Taiwán: se come de una bolsa de papel, con palillo. Para la receta auténtica hace falta albahaca tailandesa; si la encuentras, úsala sin falta. La fécula de tapioca es lo que da al rebozado su característica textura rugosa y crujiente.
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