1. Corte as sobrecoxas de frango desossadas em cubos de 3 cm e amasse o alho.
2. Misture o frango com o alho, o shoyu, o vinho de arroz Shaoxing, o açúcar, metade da mistura de especiarias e a pimenta-branca e deixe marinar por pelo menos 30 minutos.
3. Empane bem os pedaços de carne, um a um, na fécula de tapioca e deixe descansar por 5 minutos, até a cobertura umedecer um pouco.
4. Em uma panela pequena e funda, aqueça o óleo a 170 °C e frite o frango em levas por 4–5 minutos; retire, aqueça o óleo a 190 °C e frite o frango por mais 1 minuto, até ficar crocante.
5. Depois da última leva, coloque as folhas de manjericão por 5–10 segundos no óleo quente, até ficarem translúcidas e crocantes: cuidado, espirra!
6. Escorra o frango sobre papel-toalha, polvilhe com o sal, o restante da mistura de especiarias e a pimenta calabresa, misture com o manjericão crocante e sirva na hora.
Dica: É o favorito dos mercados noturnos de Taiwan: é comido de um saquinho de papel, com palito. Para a receita autêntica, é preciso manjericão tailandês; se encontrar, use sem falta. A fécula de tapioca é o que dá à cobertura a característica textura rugosa e crocante.
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