1. Hachez l'oignon, écrasez l'ail et émincez finement le gingembre ; concassez légèrement la cardamome et la coriandre au mortier.
2. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais et laissez-le mousser.
3. Ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et toutes les épices.
4. Laissez frémir très doucement, sans remuer, 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que les protéines du lait se déposent au fond et brunissent légèrement, et que le beurre devienne limpide, doré et parfumé.
5. Filtrez dans un bocal propre et sec à travers une passoire fine ou une double étamine, et jetez les solides.
6. Laissez refroidir, fermez et conservez au réfrigérateur ; utilisez-le pour parfumer les wats, le kitfo, les tibs et le chechebsa.
Astuce : Le niter kibbeh est la matière grasse de base de la cuisine éthiopienne : c'est lui qui donne au doro wat et au kitfo leur parfum inimitable. La recette traditionnelle contient aussi du koseret (une herbe éthiopienne) ; remplacez-le par du thym ou une pincée d'origan. Il se garde 2 à 3 mois au réfrigérateur, car sans protéines de lait il rancit lentement.
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