1. Pique pequena a cebola, amasse o alho e corte o gengibre em lâminas finas; amasse levemente o cardamomo e as sementes de coentro no pilão.
2. Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo baixo e deixe espumar.
3. Junte a cebola, o alho, o gengibre e todas as especiarias.
4. Cozinhe em fogo bem baixo, sem mexer, por 45–50 minutos, até as proteínas do leite se depositarem no fundo e dourarem levemente, e a manteiga ficar transparente, dourada e aromática.
5. Coe em uma peneira de malha fina ou em gaze dupla dentro de um pote limpo e seco e descarte os resíduos.
6. Deixe esfriar, feche e guarde na geladeira; use para dar sabor aos wat, ao kitfo, ao tibs e à chechebsa.
Dica: A niter kibbeh é a gordura básica da cozinha etíope: é ela que dá ao doro wat e ao kitfo seu aroma inconfundível. A receita tradicional também leva koseret (uma erva etíope); você pode substituí-lo por tomilho ou uma pitada de orégano. Na geladeira, conserva-se por 2–3 meses, porque, sem as proteínas do leite, não fica rançosa rapidamente.
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