1. Pica pequeña la cebolla, machaca el ajo y corta el jengibre en láminas finas; maja ligeramente el cardamomo y las semillas de cilantro en el mortero.
2. En una cazuela de fondo grueso, derrite la mantequilla a fuego lento y deja que haga espuma.
3. Añade la cebolla, el ajo, el jengibre y todas las especias.
4. Cuécela a fuego muy lento, sin remover, 45–50 minutos, hasta que las proteínas de la leche se depositen en el fondo y se doren ligeramente, y la mantequilla quede transparente, dorada y aromática.
5. Cuélala por un colador de malla fina o una gasa doble en un tarro limpio y seco y desecha los sólidos.
6. Deja que se enfríe, ciérrala y guárdala en la nevera; úsala para dar sabor a los wat, el kitfo, el tibs y la chechebsa.
Consejo: La niter kibbeh es la grasa básica de la cocina etíope: es lo que hace que el doro wat y el kitfo tengan su aroma inconfundible. La receta tradicional también lleva koseret (una hierba etíope); puedes sustituirla por tomillo o una pizca de orégano. En la nevera se conserva 2–3 meses, porque al quitarle las proteínas de la leche no se enrancia rápidamente.
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