1. Faites tremper les shiitakés séchés 30 minutes dans de l'eau tiède, pressez-les et hachez-les finement. Faites chauffer l'huile dans un wok, faites sauter le porc haché et les champignons 3 minutes, puis ajoutez la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre et la fécule délayée dans l'eau ; faites épaissir et laissez refroidir complètement.
2. Épluchez le taro, coupez-le en dés et faites-le cuire 25 à 30 minutes à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit très tendre ; écrasez-le en purée lisse encore chaud.
3. Ébouillantez l'amidon de blé avec l'eau bouillante en mélangeant vivement ; ajoutez la purée de taro, le saindoux, le sel, le sucre et le poivre blanc et pétrissez en une pâte souple et lisse ; réfrigérez 30 minutes.
4. Divisez la pâte en 16 morceaux, aplatissez chacun en petite coupelle dans la paume, déposez au centre une cuillère à café de farce, refermez et façonnez en forme d'œuf.
5. Faites chauffer l'huile à 175-180 °C dans une petite casserole profonde, plongez-y délicatement les beignets par fournées et faites-les frire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la surface forme une dentelle dorée.
6. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.
Astuce : Le beignet en « nid d'abeille » des paniers de dim sum : l'huile chaude et le saindoux créent sa croûte frisée caractéristique. Si l'huile n'est pas assez chaude, la pâte se défait ; faites d'abord frire un morceau d'essai.
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