中国・広東のカリカリ里芋コロッケ（芋角／Wu gok）

1. 干ししいたけをぬるま湯に30分浸け、水けをきって小さく刻みます。中華鍋で油を熱し、ひき肉としいたけを3分炒め、醤油、オイスターソース、砂糖、水で溶いたコーンスターチを加えて、とろみがつくまで煮ます。完全に冷まします。

2. タロイモ（里芋で代用できます）の皮をむいて角切りにし、25～30分、完全にやわらかくなるまで蒸します。熱いうちになめらかにつぶします。

3. 浮き粉（小麦でんぷん）に熱湯を注いで手早く混ぜます。タロイモのペースト、ラード、塩、砂糖、白こしょうを加えて、やわらかくなめらかな生地になるまでこね、冷蔵庫で30分冷やします。

4. 生地を16等分し、それぞれ手のひらで平たくして小さな器の形にし、中央に具を小さじ1入れて閉じ、卵形に整えます。

5. 小さく深い鍋で油を175～180 °Cに熱し、コロッケをそっと入れて数回に分け、3～4分、表面がレースのように細かくちぢれてきつね色になるまで揚げます。

6. ペーパータオルで油をきり、すぐに出します。

ポイント：点心のせいろに並ぶ「蜂の巣」のようなレース状のコロッケです。特徴的なちぢれた衣は、熱い油と生地の脂によってできます。油の温度が十分でないと生地がくずれるので、まず1個試しに揚げてください。