중국 바삭 토란 크로켓(芋角 / Wu gok)

1. 말린 표고버섯을 미지근한 물에 30분 불려 물기를 빼고 작게 다져요. 웍에 기름을 데워 다짐육과 버섯을 3분 볶은 뒤, 간장, 굴 소스, 설탕, 물에 푼 옥수수 전분을 넣어 걸쭉해질 때까지 익히고 완전히 식혀요.

2. 토란 껍질을 벗겨 깍둑썰고 완전히 부드러워질 때까지 25–30분 쪄요. 뜨거울 때 매끈하게 으깨요.

3. 밀 전분에 끓는 물을 부어 빠르게 섞고, 토란 퓌레, 라드, 소금, 설탕, 백후추를 넣어 부드럽고 매끈한 반죽이 될 때까지 치대요. 냉장고에 30분 둬요.

4. 반죽을 16등분해 각각 손바닥에서 눌러 작은 그릇 모양을 만들고, 가운데에 소를 1작은술 넣어 오므린 뒤 달걀 모양으로 빚어요.

5. 작고 깊은 냄비에 기름을 175–180 °C로 데워 크로켓을 조심스럽게 나눠 넣고, 표면이 레이스처럼 부슬부슬 일어나고 노릇해질 때까지 3–4분 튀겨요.

6. 키친타월에 기름을 빼고 바로 내요.

팁: 딤섬 바구니에 담겨 나오는 ‘벌집’ 모양의 레이스 크로켓이에요. 특유의 부슬부슬한 껍질은 뜨거운 기름과 라드 덕분에 생겨요. 기름이 충분히 뜨겁지 않으면 반죽이 풀어지니 먼저 하나를 시험 삼아 튀겨요.