1. Deixe os cogumelos shiitake secos de molho em água morna por 30 minutos, escorra e pique pequeno. Aqueça o óleo em um wok, salteie a carne moída e os cogumelos por 3 minutos e depois junte o shoyu, o molho de ostra, o açúcar e o amido de milho dissolvido em água; cozinhe até engrossar e deixe esfriar por completo.
2. Descasque o taro, corte em cubos e cozinhe no vapor por 25–30 minutos, até ficar completamente macio; amasse ainda quente até ficar liso.
3. Escalde o amido de trigo com a água fervente e misture rapidamente; junte o purê de taro, a banha, o sal, o açúcar e a pimenta-branca e sove até obter uma massa macia e lisa; leve à geladeira por 30 minutos.
4. Divida a massa em 16 partes, achate cada uma na palma formando uma tigelinha, coloque no centro uma colher (chá) de recheio, feche e dê formato de ovo.
5. Em uma panela pequena e funda, aqueça o óleo a 175–180 °C e frite os croquetes em levas, colocando-os com cuidado, por 3–4 minutos, até a superfície se encrespar como uma renda e dourar.
6. Escorra sobre papel-toalha e sirva na hora.
Dica: É o croquete “favo de mel” e rendado das cestinhas de dim sum: a característica casquinha encrespada se forma por causa do óleo quente e da gordura. Se o óleo não estiver quente o suficiente, a massa se desmancha: frite antes um de teste.
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