1. Pon en remojo las setas shiitake secas en agua tibia 30 minutos, escúrrelas y pícalas pequeñas. Calienta el aceite en un wok, saltea la carne picada y las setas 3 minutos y luego añade la salsa de soja, la salsa de ostras, el azúcar y la maicena disuelta en agua; cuécelo hasta que espese y deja que se enfríe por completo.
2. Pela el taro, córtalo en dados y cuécelo al vapor 25–30 minutos, hasta que esté completamente tierno; aplástalo aún caliente hasta que quede liso.
3. Escalda el almidón de trigo con el agua hirviendo y mézclalo rápidamente; añade el puré de taro, la manteca de cerdo, la sal, el azúcar y la pimienta blanca y amásalo hasta obtener una masa blanda y lisa; mételo en la nevera 30 minutos.
4. Divide la masa en 16 partes, aplana cada una en la palma formando un cuenquito, pon en el centro una cucharadita de relleno, ciérralas y dales forma de huevo.
5. En una cazuela pequeña y honda, calienta el aceite a 175–180 °C y fríe las croquetas por tandas, echándolas con cuidado, 3–4 minutos, hasta que la superficie se rice como un encaje y esté dorada.
6. Escúrrelas sobre papel de cocina y sírvelas enseguida.
Consejo: Es la croqueta «de panal» y de encaje de las cestas de dim sum: la característica costra rizada se forma por el aceite caliente y la grasa. Si el aceite no está bastante caliente, la masa se deshace: fríe antes una de prueba.
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