1. Mettez le jarret de bœuf dans assez d'eau froide pour le couvrir, portez à ébullition et écumez.
2. Ajoutez les légumes nettoyés et le laurier, salez et laissez mijoter à feu doux environ 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Pour la sauce verte, hachez très finement les sept herbes (persil, ciboulette, oseille, cresson, cerfeuil, bourrache, pimprenelle) ou mixez-les.
4. Détendez la crème avec le yaourt et la moutarde jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis incorporez les herbes.
5. Écrasez le jaune des œufs durs dans la sauce, ajoutez les blancs finement hachés et assaisonnez enfin de sel et de poivre.
6. Tranchez la viande cuite et servez-la avec la sauce verte froide ou tiède et des pommes de terre à l'eau.
Astuce : La sauce verte de Francfort classique se fait précisément avec ces sept herbes - s'il en manque une, forcez un peu sur les autres pour garder un goût frais et vif.
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