1. Épluchez les aubergines en bandes dans la longueur (une bande de peau, une bande pelée), faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau salée puis séchez-les.
2. Faites-les dorer de tous côtés dans une partie de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis disposez-les dans un plat ; préchauffez le four à 180 °C.
3. Dans le reste de l'huile, faites fondre doucement les oignons émincés 10 minutes, ajoutez l'ail émincé, les piments verts et les trois quarts des tomates en dés et laissez cuire 5 minutes ; salez, sucrez et ajoutez le persil.
4. Fendez les aubergines dans la longueur, écartez-les légèrement à la cuillère et farcissez-les généreusement ; posez une rondelle de tomate sur chacune.
5. Versez 150 ml d'eau dans le plat, couvrez et enfournez 40 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient très tendres.
6. Servez à température ambiante, nappées de leur jus.
Astuce : Le nom signifie « l'imam s'est évanoui » – à cause de la quantité d'huile ou du goût, selon la légende. Comme tous les plats à l'huile d'olive, il est meilleur tiède ou froid, et encore plus le lendemain.
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