1. Décortiquez les crevettes en gardant la queue et entaillez le ventre pour qu'elles restent droites ; coupez l'aubergine, la patate douce et le potiron en tranches de 5 mm et le poivron en quartiers, puis séchez le tout.
2. Pour la sauce, portez le dashi à ébullition avec la sauce soja et le mirin et laissez tiédir ; râpez finement le daikon et pressez-le légèrement.
3. Faites chauffer l'huile à 170 °C. Mélangez l'œuf avec l'eau glacée, versez la farine en pluie et remuez juste quelques fois avec des baguettes : les grumeaux ne gênent pas.
4. Trempez les légumes un à un dans la pâte et faites-les frire par petites quantités 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et croustillants ; les légumes racines demandent un peu plus.
5. Montez l'huile à 180 °C et faites frire les crevettes 1 à 2 minutes ; égouttez le tout sur une grille.
6. Servez aussitôt avec la sauce et le daikon râpé, à mélanger dans la sauce.
Astuce : Le secret de la tempura, c'est le froid : eau glacée et pâte fraîchement préparée, à peine mélangée. Ne faites pas frire trop à la fois : l'huile refroidit et la pâte devient grasse.
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