1. Die Garnelen bis auf den Schwanz schälen und am Bauch einschneiden, damit sie gerade bleiben; Aubergine, Süßkartoffel und Kürbis in 5 mm dicke Scheiben, die Paprika in Viertel schneiden und alles trocken tupfen.
2. Für den Dip das Dashi mit Sojasauce und Mirin aufkochen und lauwarm abkühlen lassen; den Daikon fein reiben und leicht ausdrücken.
3. Das Öl auf 170 °C erhitzen. Das Ei mit dem eiskalten Wasser verrühren, das Mehl einstreuen und mit Stäbchen nur ein paar Mal durchrühren – Klümpchen sind in Ordnung.
4. Das Gemüse einzeln durch den Teig ziehen und portionsweise 2-3 Minuten hell und knusprig frittieren; Wurzelgemüse braucht etwas länger.
5. Das Öl auf 180 °C erhöhen und die Garnelen 1-2 Minuten frittieren; alles auf einem Gitter abtropfen lassen.
6. Sofort mit dem Dip und dem geriebenen Daikon servieren, den man in den Dip rührt.
Tipp: Das Geheimnis der Tempura ist Kälte: eiskaltes Wasser und frisch angerührter, kaum gerührter Teig. Frittiere nicht zu viel auf einmal, sonst kühlt das Öl ab und der Teig saugt sich voll.
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