1. Pela las gambas dejando la cola y hazles unos cortes en la parte inferior, para que queden rectas; corta la berenjena, el boniato y la calabaza en láminas de 5 mm y el pimiento en cuartos, y sécalo todo bien.
2. Para la salsa, lleva a ebullición el dashi con la salsa de soja y el mirin y déjalo templar; ralla fino el daikon y escúrrelo un poco.
3. Calienta el aceite a 170 °C. Mezcla el huevo con el agua helada, echa la harina y mézclalo con palillos solo con unos pocos movimientos: puede quedar con grumos.
4. Pasa las verduras una a una por la masa y fríelas por tandas 2–3 minutos, hasta que estén claras y crujientes; las raíces necesitan un poco más.
5. Sube el aceite a 180 °C y fríe las gambas 1–2 minutos; escúrrelo todo sobre una rejilla.
6. Sírvela enseguida con la salsa y el daikon rallado, que se mezcla con la salsa.
Consejo: El secreto de la tempura es el frío: agua helada y una masa recién hecha, apenas mezclada. No frías mucho a la vez, porque el aceite se enfría y el rebozado se empapa.
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